Introduktion til Japansk mad

Af Kristian Ditlev Jensen

På japansk hedder mad “gohan”, og det er samtidig ordet for ris. Det er lidt ligesom når vi i Danmark inviterer folk på en mad, og så mener vores vigtigste næringsmiddel rugbrød. Japanerne har traditionelt levet i nær pagt med naturen, og det afspejles i maden.

I Japan spiser man med pinde, og det betragtes som respektfuldt at spise op specielt er det vigtigt, at man ikke levner ris. Man lægger pindene fra sig på den lille holder foran tallerkenen. Man kan eventuelt lægge dem over skålen med ris eller suppe. Men man må aldrig stille dem lodret i risene, fordi det er en del af det japanske begravelsesritual at servere ris med opretstående pinde til den afdøde. Det er derfor en sand skandale, hvis man kommer til at gøre det ved bordet. Det siges tilmed, at den japanske mafia, yakuza, bruger de opretstående spisepinde i ris som en advarsel inden en likvidering.

Mange kender sushi, der er risboller garneret med den stærke, grønne japanske peberrod og forsynet med en skive rå fisk oven på. Men sushi kan også bare være ris iblandet tang og grøntsager. Faktisk er det nemlig risen, der er det centrale i sushi. Den rå fisk, og ikke mindst tanken om den, skal nogle måske vænne sig til, men de fleste bliver hurtigt glade for sushi. Mindst en gang under en rejse i Japan skal man unde sig selv at prøve at spise “kaiten sushi”, som er sushi serveret på transportbånd (“kaiten” betyder at køre rundt), hvorfra gæsten tager det, han eller hun nu vil. Når man spiser sushi kan man for eksempel vælge maguro (tun), toro (fed tun), tamago (æg), ebi (reje), ika (blæksprutte) eller sake (laks).

I Japan er maden ikke centraliseret omkring kødet som i Danmark, hvor man spiser frikadeller (med kartofler og sovs) eller hakkebøf (med kartofler og sovs) eller krebinetter (med kartofler og sovs). I stedet spiser man det hele samtidig. Man kan altså drikke et sip af sin miso-suppe (serveres næsten altid til maden), tage en slurk af sin sake (risvin, der holder cirka 20 procent alkohol, og som serveres brændende varm eller iskold med isterninger i afhængig af typen), og så spise lidt ris, inden man smager sin sashimi (skiver af rå fisk). Rækkefølgen skal man tage helt afslappet og man kan jo altid kigge på sidemanden, hvis han ellers er japaner.

I Japan er serviceniveauet på restauranter uhyggeligt højt og meget højere end nogen steder i Vesten. Så man skal ikke blive overrasket, hvis man pludselig opdager, at servitricen servilt ligger på knæ nede på gulvet og tager imod bestilling, eller hvis man pludselig får en kok stillet til rådighed under hele middagen. Når man spiser steaks i Japan står kokken ofte inde i midten af en stor firkantet stegeplade, som gæsterne sidder rundt om. Og når man spiser “shabu shabu” eller den berømte “sukiyaki” (det skal udtales kvikt, skjaki!), så er det ofte en dame i kimono, der står og laver maden ved bordet.

Både shabu shabu og sukiyaki er baseret på oksekød, der i Japan er noget helt andet end i Europa. Hvis det er muligt, kan det betale sig at smage for eksempel Kobegyu Kobe-kød, som kommer fra køer, der er blevet tiltalt ved kælenavn, har levet af bajersk øl, har hørt musik og har fået massage dagligt. Det smager derefter.

Desserter er ikke en stor ting i Japan, hvor al mad generelt, – hvis man ser bort fra den traditionelle madstil fra Tokyo-området og fra den iskaffe, man får på dåse på stationerne, er meget lidt sødt. Til gengæld er de japanske kager endog meget søde og de er faktisk værd at prøve. “Wagashi” er japanske kager, der laves af rismel og sødet bønnemos. Traditionelt spises de ledsaget af grøn te. I stormagasiner og specialbutikker kan man se, hvordan kagerne skifter udseende i løbet af året, så de altid er inspireret af årstiden. Denne tendens til fokusere på udseendet er meget udtalt i det japanske køkken. Japansk mad skal først og fremmest være smuk.

I Japan bøvser man ikke, som man gør i Kina. Omvendt har man nærmest pligt til at slubre højt og længe, når man spiser nudler. Og det gør man altid.

Om forfatteren

Kristian Ditlev Jensen (f. 1971) er forfatter, oversætter og journalist. Han har i over ti år skrevet for flere danske aviser og oversat en række bøger fra amerikansk. Som forfatter har han udgivet en prisbelønnet selvbiografi, der er oversat til flere sprog. Hans forfatterskab omfatter også den lille essaysamlig Røde Kager og Grøn Te, som handler om japansk kultur. Den udkom i 2002 på Gyldendal.

FLERE ARTIKLER AF KRISTIAN DITLEV JENSEN